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广州西餐:风行广州,引领上海

2018-05-25 09:13 来源:伟德体育网

【松下闲眺】

粤仆徐老高开设了一家西餐馆太平馆,成为举世公认的中国人开的第一家西餐馆。

周松芳

1860年在洋行当厨的粤仆徐老高在街边挑箩卖担卖了一段时间煎牛排、赚足了开店的钱后,开设了一家西餐馆太平馆,成为举世公认的中国人开的第一家西餐馆。十五年后,上海才出现中国人开办的番菜(西餐)馆,而且老板还是粤人:

“上海番菜馆林立,福州路一带,如海天邨、富贵春、三台阁、普天春、海国春、海国春新号、一家春、岭南楼、一枝香、金谷香、四海邨、玉楼春、浦南春、旅泰等,计十四五家。以上各家均开设于光绪二十一年后,独一品香最早。该号坐落英租界四马路老巡捕房东首第二十二号,坐南朝北,二层洋房。号主徐渭泉卿(周按:即徐渭泉、徐渭卿兄弟,均粤人),开设于光绪十四(1875)年,其中大小房间多至四十余间,聘著名粤厨司烹调之役。”

自此,上海也才有与洋人开办的西餐厅相抗衡的番菜馆:“自蜜菜里、礼查、金隆、汇中各番菜外,以一品香为最。近四年,市面日渐西行,故该号主特设一枝香于胡家宅第三十三号,以吸受食客。夏秋之交,生涯极盛,并于沪宁铁路界线每日开行之饭车上,亦归一品香包办。是亦见其魄力之厚矣。”诚然,一品香还是当然的饮食时尚地标:“登楼呼酒劝加餐, 花样全翻旧食单。消费何曾钱十万, 谁知下箸尚嫌难。”此后相继开出的杏花春、蓬莱春、吉祥春、万家春、觞咏楼等番菜(西餐)馆,均设于四马路。那可是广东人在上海的“唐人街”。

洋人的西餐厅何以在上海率先兴起?那是因为上海开埠以后,洋人的地位和活动空间,较之广州时的严格受限,不啻悬隔。同时洋人数量也与日俱增。因应日益增长的饮食需求,洋人的西餐馆便在上海滩开了出来。

当然,是不是以一品香为最早,历来有争议,迄今尚无定论。主一品香的主要是徐珂,并说“当时人鲜过问, 其后渐有趋之者, 于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起, 且分室设座焉”。曹聚仁则认为:“华人自办的番菜馆出来, 以万家春为最老, 后来又有岭南楼和一家春。后来市场西移, 在西藏路上的一品香, 那就是最有名的一家。有如美丽华酒店一样, 有客房, 有礼堂, 有酒楼。”曹聚仁此处定有混淆,因为一品香最初实不在西藏路,1918年才迁过来,显然是把一品香的乔迁当作开业了,因此,还是宜推一品香居首。

有学者将1880年2月18日《申报》广告《精烹英法大菜》可视为最早的番菜馆一品香的开业广告,不知何以会作此种解读。今检得其原文曰:“英法大菜,重申布闻。择于正月初五开张,厨房大司业已更掉广帮,向在外国司厨十有余年,烹庖老练也。士商绅富中外咸宜,倘有不喜牛羊,随意酌改,价目仍照旧章。四马路一品香启”这显然是指餐馆内部整理后的重新开张,而非新创的开张。“这更掉广帮,向在外国司厨十有余年”,参详上下文,乃更换成一向在国外厨十有余年的广帮厨师;从前面所引,其实原来的厨师也是广帮厨师,只不过可能是土生土长的广东厨师而已。有意思的是,既换上做西餐更地道的广东厨师,另一方面又要迁就华人,俾“士商绅富中外咸宜”,而且强调“倘有不喜牛羊,随意酌改”——舍去牛羊,还成西餐? 当然可曰番餐,特别是广东人引领的时尚番餐。

(编辑系中山大学文学博士)

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